Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.      

Pažské ovce a výroba pažského sýru - Paški sir

Chorvatský ostrov Pag je proslulý nejen produkcí soli, ale především pažským sýrem - „paški sir“, který se vyrábí z mléka pažských ovcí a je známý nejen v Evropě, ale i v Americe.

Pažské ovce jsou menší, váží 30 až 40 kg a v současné době je jich na ostrově Pag přibližně 33 tisíc. Samci mohou vážit 50 kg i více. Berani a ovce jsou chováni odděleně, pouze v období páření mají společnou ohradu. Ovce jsou převážně bílé barvy, ale najdou se mezi nimi i hnědé a černé variace, které se však jen málokdy nechávají množit.

Pažské ovce pobývají po celý rok venku. Pastýři jim však staví přístřešky, kam se před extrémním počasím mohou schovat. V zimě se ovce dokrmují senem a někdy i kukuřicí. Celoročně je nutné dovážet ovcím vodu. Místní lidé chovají ovce na políčkách ohrazených kamennými zítkami a podle potřeby je převádějí na další a další místa, někdy třeba i po silnici.

Stříhání ovcí

Ovce se stříhají jednou ročně, a to před začátkem horkých měsíců. Od jedné ovce se může získat až 1,5 kg kvalitní vlny.

Pažský sýr – Paški sir

Pažský sýr má jedinečnou chuť a aroma díky kapkám mořské vody, kterou na trávu a byliny zavane silný vítr, kterému se říká „bóra“. Právě tyto byliny (např. šalvěj a smil) a trávu ovce spásají a produkují tak mléko s jedinečnou chutí. Pastýř dojí ovce dvakrát denně, a to ráno a večer po dobu 5 měsíců. Ovce jsou nahnány do prostoru k dojení, odkud nemohou utéct. Tam ovčáci jednu po druhé podojí a pustí je zase na pastvu.

Od jedné ovce se denně získá až litr mléka s tučností kolem 10 %. Večerní a ranní mléko se ohřeje na 42 stupňů a nechá se asi hodinu odstát. Tím se oddělí vysrážený sýr, který se dává do forem a zatíží se na dobu 5 hodin závažím. Pak se ponoří na 24 hodin do slané vody a nakonec se potírá solí. Sýr se nechá zrát 90 dní. Aby se sůl do sýru vsákla stejnoměrně a jeho konsistence byla rovnoměrná, musí se bochníky občas otáčet. Na 1 kg sýru je potřeba 5 až 6 litrů mléka. Naše fotografie jsou ze soukromé výrobny sýrů v Mandre.

Tekutina, která po oddělení sýru zbyla, se rychle přivede k varu a vznikne tzv. „skuta“, jemnější sýr podobný tvarohu, který se jeden den nechává tuhnout v látkových sáčcích. Kvalitu mléka ovcí kontroluje veterinární ústav v Zagrebu. Každý měsíc se od každé ovce odebírá vzorek mléka a odesílá ke kontrole. Ovce se pravidelně očkují a dostávají tablety na odčervení.

Jehněčí maso

Dalším produktem chovu ovcí je jehněčí maso. Jehňata se rodí v lednu či únoru a jejich porodní hmotnost je asi 3 kg. Jehně saje mléko 30 dní. Když je staré 30 až 45 dní, váží 12 až 15 kg. Jehňata určená k chovu se nechávají u ovcí déle. Jehněčí maso má jedinečnou chuť především díky prostředí, ve kterém jehňata žijí, a díky rostlinám, které spásají. Jehňata na Pagu jsou zvláštní i tím, že je ovčáci oddělují od ovcí, což se v jiných chorvatských oblastech nedělá.

Recept

Paška janjetina ispod peke – Specijalitet dalmatinske kuhinje

Ingredience pro 10 osob: 1 malé pažské jehně, 3 kg brambor, 3 cibule, 3 lžíce vepřového sádla, sklenice vody a sůl.

Příprava: Jehně rozpůlíme a posolíme. Brambory oškrabeme, nakrájíme na čtvrtiny a posolíme. Brambory dáme na kulatý pekáč a na ně jehněčí. Přidáme nakrájenou cibuli a 2 dl vody. Plech dáme na dobře rozehřátou podlohu a přiklopíme horkou poklicí (peka) a zahrneme žhavým uhlím. Po jedné hodině poklici nadzvedneme, maso otočíme, znova zaklopíme, zahrneme žhavým uhlím a necháme ještě hodinu péct. Poté vytáhneme maso, nakrájíme a servírujeme s dobrým vínem.

Kde se na Pagu ubytovat

Ubytování na ostrově Pag si můžete vybrat na stránce Apartmány ostrov Pag – západní část.