Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.      

Chorvatská kuchyně

Historie a různorodost země se projevuje i v její kuchyni. Chorvatská kuchyně se liší od oblasti k oblasti, podobně jako příroda této země. V chorvatské kuchyni najdete rybu mořskou i sladkovodní, různé způsoby přípravy masa i zeleninových pochoutek, charakteristických pro středozemní kuchyni. A překvapivě, chorvatská kuchyně s oblibou používá také sýry, které zde mají důležité místo. Zveme vás na ochutnávku.

Jehněčí maso pečené tradičním způsobem Sele na rožni
Jehněčí maso pečené tradičním způsobem "pod pekom"
s bramborem
Sele na rožni

 

Chorvatské speciality v oblasti Slavonie

Slavonie leží mezi třemi řekami – Drávou, Sávou a Dunajem, ve východní části vnitrozemí Chorvatska. Toto nížinné území bohaté na vláhu je velmi úrodné a tedy vhodné pro zemědělství. Proto je označováno jako obilnice Chorvatska. Tradičně se tam připravuje guláš z kapra, do něhož se dává velké množství červené papriky – často pálivé.

Přidávání červené papriky do jídel je zajisté vliv madžarské kuchyně (Madžarie je země na severu Slavonie). Pálivá červená paprika se přidává i do „kulenu“ – aromatického salámu, který se tradičně dělá ve Slavonii. Probíhají zde festivaly nebo dny kulenu, kdy lidé přinesou na prodej ty nejlepší kusy. Salám kulen můžete koupit ve specializovaných obchodech. V běžných obchodech koupíte jen jeho popularizovanou verzi. Kdo má štěstí, natrefí na kulen na tržnici, kde bude bezpochyby ten nejdražší ze všech salámů.

Další chorvatskou specialitou je omáčka „ajvar“, která se používá jako příloha. Jedná se o jakousi obdobu českého leča, vyrobenou z pečené červené papriky a lilku. Ajvar můžete sehnat i v supermarketu pod názvem „slavonská vatra“ (slavonský oheň).

Populární jídlo Slavonie je zapečená krůta s „mlincima“, což je zvláštní druh těstovin. Toto jídlo se v mnohých slavonských domácnostech připravuje jako Vánoční oběd.

Chorvatská kuchyně v Zagorje

Když pojedeme od Slavonie na západ, směrem k centrálnímu Chorvatsku, dostaneme se do oblasti zvané Zagorje. Podobně jako Slavonie i v Zagorje připravují kapra na různé způsoby. Ovšem nejznámější jídlo Zagorje jsou „zagorski štrukli“. Tato specialita je oslavována dokonce v jedné národní písni: „Mamičky štrukli pekly, a mně o tom nic neřekly!“ Štrukli se připravují z těsta, plní se sýrem, zapečou se a zalijí smetanou. Po naservírování neuvěřitelně rychle mizí.

Vnitrozemské oblasti Lika a Gorski kotar

Než se vydáme k moři, navštívíme ještě dvě málo obydlené oblasti ve vnitrozemí: Gorski kotar a Lika – kraje, kde stále můžete natrefit na vlka, medvěda a rysa, kde se i dnes na loukách pasou krávy, kozy a ovce. Na polích zde lidé pěstují brambory, kapustu a jedlou levanduli, ze které vyrábějí sladký sirup.

Chorvatská kuchyně
Pečené jehněčí

Brambory tu zapékají s jehněčím masem „pod pekou“. Peka je velká keramická kulatá nádoba s pokličkou, do níž můžete dát i těsto na chléb. Tento chléb je kulatý, proto není divu, že se chorvatsky chlebu říká „kruh“. Jídla dělaná tímto způsobem mají zvláštní chuť, je v nich cítit vůně hořícího dřeva.

Další zdejší specialitou jsou sýry. Kulaté a žluté, tvrdší nebo měkčí, uzené i neuzené. Metody zrání sýra jsou tradiční a jejich znalosti se přenášejí z generace na generaci. Místní louky a pastviny poskytují krávám, kozám a ovcím volnost a to se pak odráží i na kvalitě jejich mléka a sýrů. 

Středozemní kuchyně v Chorvatsku

Pro středozemní kuchyni je charakteristická spousta zeleniny, ovoce, olivový olej, ryby a mořské plody. Středozemní kuchyně v Chorvatsku je v oblastech Istrie, Přímoří i Dalmácie podobná, u každé z nich však najdeme určité zvláštnosti.

Speciality Istrie – chřest, pršut a lanýže

Istrijská kuchyně oplývá opravdovým bohatstvím. Patrný je zde vliv italské, francouzské a rakouské kuchyně. Především ji však charakterizuje nesmírná kreativita. Domácí těstoviny se nevyrábějí jen v Itálii – i Istrie má své „fuži“. Fuži se mohou podávat s gulášem, houbami, nebo chřestem. Divoký chřest roste na Istrii v lesích a na loukách. Chřest je na Istrii tak populární, že se zde v různých městech konají dokonce „dny chřestu“.

Pobřeží Istrie nabízí spoustu rybích receptů. Ryba ropušnice („škrpina“) se připravuje s trochou česneku, rajčat, olivového oleje a bílého vína způsobem „na brodet“. Z mušlí se připravuje „buzara“. V obou případech se jedná o směs ryby či mušlí se zeleninou (bez cibule) polotekuté, guláši podobné konzistence, která se připravuje v hrnci.

Další typické jídlo Istrie je „maneštra“ – hustá polévka z mladé kukuřice, fazolí, ječmene a zeleniny. Nebo, jak to říkají v Istrii – „můžete do ní dát všechno, co zahrada nabídne“.

Istrie je oblast, kde rostou vzácné houby lanýže, chorvatsky zvané “tartufi”. Lanýže rostou pod 10 až 30 cm pod zemí, proto se k jejich hledání používají speciálně vytrénovaní psi nebo vepři. Zvířata je díky svému výbornému čichu mohou snadno nalézt. Kuchaři se shodují, že lanýž je na samé špičce gastronomie. A ten istrijský patří mezi nejcennější ve světě. Kilo tartufu může stát i 3000 euro! Lanýže se nejčastěji používají jako koření.

Ale nejznámější istrijskou specialitou je sušené vepřové maso pršut. Vysušuje se na silném severozápadním větru, který se nazývá „bura“.

Bylinky v Přímoří

Pobřežní oblast mezi Istrií a Dalmácií se nazývá Primorje neboli Přímoří. Patří sem města Rijeka, Kraljevica, Crvikvenica, Senj a ostrovy KrkCres. Podobně jako Istrie i Přímoří je bohaté na volně rostoucí bylinky. Proto se v kuchyni v Přímoří používá hodně koření. Zde je rozdíl oproti kuchyni dalmatské, kde se má za to, že jídlo je lepší tehdy, když je při vaření nebo pečení použito co nejméně přísad. Mezi nejpoužívanější koření patří v Přímoří bobkový list, majoránka, rozmarýn, česnek, šalvěj, petržel, oregano a bazalka.

Chorvatská kuchyně
Mozzarelový salát s rajčaty a bazalkou

V dřívější době, kdy neexistovaly chladničky, si lidé na zimu konzervovali potraviny solením a sušením. Dnes se tato metoda používá kvůli jedinečné výsledné chuti. Suší se maso, chobotnice i ovoce – velmi oblíbené jsou sušené fíky („suhe smokve“). Další rybí speciality „na zimu“ jsou marinované ryby a tuňák v oleji. Jedna z největších delikates tohoto kraje je langusta čerstvě vylovená v Kvarnerském zálivu. Ostrov Cres je znám pro jehněčí maso, ovčí sýry a olivový olej.

Pag – ostrov ovcí a vynikajícího sýra

Ostrov Pag je hranicí mezi Přímořím, Dalmácií a Likou. Na Pagu zůstal zachován původní druh ovce, odolné a zvyklé na zdejší skalnatý terén a nehostinné podmínky. Ovce se pasou na travinách, bičovaných silným severním a vlhkým jižním větrem, na nichž ulpí kapky slané mořské vody, kterou zde vítr zanese. Mezi kameny roste spousta léčivých bylinek – šalvěj, routa nebo smil, které ovce spásají. Z mléka pažských ovcí vyrábí ovčáci s láskou a pílí vynikající a světoznámý Pažský sýr (chorvatsky „Paški sir“). Pažský sýr nejlépe chutná, když ho jíte spolu s olivami ze starých pažských olivovníků.

Dalmácie – speciality z ryb, masa a zeleniny

Stejně jako na Istrii a v Přímoří tak i v Dalmácii se na jídelníčku často objevuje ryba. Způsob přípravy ryb „na gradele“ (na grilu) se z Dalmácie rozšířil do všech ostatních částí chorvatského pobřeží. Příprava ryb na gradele je společenská událost. Před položením ryby na gril se bude dlouho diskutovat, jestli se ryba má naolejovat nebo ne, jestli se má dávat na chladný nebo raději už teplý gril a kolikrát se má otočit během pečení. Jakmile je ryba ugrilovaná, přijde na řadu pečení zeleniny: paprik, cukety, lilku.

V Dalmácii se hojně používá také listová zelenina, zvláště mangold (chorvatsky „blitva“). Známý je dalmatský pokrm „soparnik“ – těsto plněné mangoldem. Na přípravu soparniku je potřeba vyválet dva kruhové pláty těsta. Mezi ně vložíme mangold smíchaný s olivovým olejem, cibulí a sekanou petrželovou natí. Soparnik se připravuje ve speciální peci (podobné té na pizzu), a to tak, že se pokryje žhavými uhlíky a popelem. Zde musíme být velmi opatrní, aby se těsto nepřipeklo. Když je těsto na dotek hotové, očistí se od zbytků popela. Zůstává ještě jeden krok – pomazat soparnik olivovým olejem smíchaným s jemně nasekaným česnekem. Pak už jej jen nakrájíme na kostičky. Soparnik se může péci i v klasické troubě, v takovém případě se však vynechají žhavé uhlíky. Předpokládá se, že toto jídlo je pozůstatkem bývalého tureckého osídlování Dalmácie.

Pašticada je tradiční dalmatské jídlo a každé místo v Dalmácii se chlubí, že pašticada pochází právě odtamtud. Pašticada je pokrm z plátků hovězího masa. Jeho příprava trvá nejméně dva dny. První den se maso promíchá s česnekem a slaninou a ponoří do směsi octa a vína. V nálevu leží aspoň jednu noc, druhý den se smaží.

Nakonec i Dalmácie má své způsoby přípravy sýru. Na ostrově Hvar se kozí sýr nakrájí na kostičky a ponoří do skleničky s hustým domácím olivovým olejem. Chuť této delikatesy bohužel nelze popsat, musíte ji zkusit sami.

Chorvatské koláče

Po dobrém obědě si člověk často řekne, že už je plný a nic dalšího se do něj nevejde. Ale jakoby zázrakem, když se před ním objeví koláč, přece jen se trochu místa v břiše najde. Jaké sladkosti mají rádi Chorvaté?

Chorvatská kuchyně - dezerty Chorvatská kuchyně - dezerty
Palačinky (Palačinke) jako dezert V restauracích se jako dezert po jídle často podává zmrzlina

Náplně

Co se krémů a náplní do koláčů všech druhů týče, pobřeží Chorvatska a středozemní klima nabízí spoustu ingrediencí: ořechy, mandle, fíky (chorvatsky „smokve“), rohovník („rogač“), pomeranč, citrón, med nebo rozinky. V Přímoří a na Istrii se připravují koláče s kaštanovým krémem. Jedná se o druh jedlého kaštanu, lidově nazývaného „marun“. Dalmatská sladkost vyrobena ze sušených fíků, mandlí a brandy se nazývá „smokvenjak“.

Pite – záviny

Velmi oblíbené jsou v Chorvatsku záviny („pite“). Závin “orehnjača” je z kynutého těsta s ořechovou náplní. Připravuje se jak ve vnitrozemí, tak i na Istrii a v Přímoří. Pokud je závin plněný mákem, říká se mu „makovnjača“. Nejlepší orehnjača nebo makovnjača je vždy taková, která má co nejvíce náplně. Záviny se dělají také z křupavého listového těsta a plní se jablky, mákem nebo sýrem.

Další sladké speciality

Švestkové knedlíky (chorvatsky „njoki sa šljivama“) se dělají z těsta na halušky a plní se švestkami. Kulaté knedlíky se pak zalijí máslem a posypou strouhankou. V době karnevalů na stole v Dalmácii nesmí chybět „fritule“ – oblíbené koblihy s rozinkami, a „kroštule“ – křupavé těsto s rumem. Velmi starý recept je recept na “paprenjake” – zdobené obdélníkové sušenky s medem, ořechy a pepřem.

Zajímavé je, že ne vždycky pod stejným názvem dostanete tentýž koláč. Jestliže si na Istrii objednáte “presnac”, dostanete koláč s rozinkami a skořicí. Ale na ostrově Krk vám přinesou presnac se sýrem. Existuje ještě třetí verze se skořicí a rýží.

Historie sladkostí v Chorvatsku

Nakonec ještě několik zajímavých faktů z jihu Dalmácie. Recepty na „mandulat“ a „krokanat“ (sladkosti z mandlí) z Trogiru jsou zapsány v jedné benátské kuchařce z 16. století a zápis receptu na „rožatu“ (puding z Dubrovníku zalitý karamelem) se datuje až do středověku – recept je poprvé zaznamenán už v roce 1300! Od té doby byl jen lehce pozměněn, a to vlivem francouzské kuchyně.

Celková nabídka apartmánů v Chorvatsku je na stránce apartmány Chorvatsko.